魚卵從受精卵孵化成魚苗的時間，有的只需一天，有的則要好幾天。剛孵化的魚苗通常會有卵黃囊，就像牠們出生時的「便當」，魚苗會用兩到三天的時間吸收卵黃囊的養分，讓游泳能力增強，才開始攝取其他食物。目前餵食魚苗的食物，通常是微藻、輪蟲、橈腳類和豐年蝦等，有時也會補充人工飼料。為了滿足各種養殖生物的需求，臺灣

當生物科技應用在養殖漁業上，我們可以獲得更具經濟價值的水產生物。例如三倍體技術，讓原本生物只有兩條的染色體變成三條，這些「三倍體」的生物雖然沒有生殖能力，但是卻可以把從食物獲得的能量用在身體的成長上，所以不但生長效率快，體積也會比較大，目前這項技術已經使用在牡蠣、泥鰍、鮭魚、鯛魚、鱸魚等生物養殖上。

自古以來，水產生物就是人們生活蛋白質的來源；除了吃生鮮的水產品之外，一些漁獲量大、價格便宜的水產，也因為保存與加工技術的研發，被製成各種美味的加工品。現在水產的加工利用範圍更大，延伸到衣、住、娛樂、保健等方面；而對於水產加工後的廢棄物，人們也漸漸研發出更有效利用的方法，例如魚鱗、魚骨、甲殼等，都能變

古時候烏魚被稱為「子魚」，《本草綱目》也記載烏魚「其子滿腹」，也就是說雌烏魚體內有滿腹的魚卵。自古以來，用雌烏魚卵巢製成的烏魚子就是餐桌上的珍品，現在更是臺灣著名的特產。烏魚子含有大量的必需胺基酸，而且風味濃厚、口感特殊，經濟價值很高，所以也被稱為「烏金」。

臺灣漁獲種類超過300種，作為水產加工原料的漁獲物，通常是大宗魚貨，來源穩定、價格低廉、製作率高以及產品價位高等，也多以海洋漁業的漁獲物為主。養殖魚類除鰻、吳郭魚和虱目魚外，其他較少作為加工用。加工過程會依不同方法與原料劃分成冷凍、罐頭、煉製、乾製、煙燻、鹽藏等加工法。

水產原料的多樣性，再加上創新的想法，使得水產加工食品的開發潛力雄厚。我們常在市場上看到兼具創新科技與創意的海洋商品。譬如蝦殼中的甲殼素，被開發成具有降低膽固醇效果的保健食品，墨魚汁則具有抗菌功效、海苔高纖低熱量又具有維生素A、維生素C等人體所需的元素，是具有健康概念的零嘴；而飛魚卵加入香腸中，也讓香

水產乾製品是利用脫水技術，讓魚貝類、藻類含有的水分蒸發、昇華，使得產品的水活性降低，當水活性下降到一定程度時，就能抑制微生物例如黴菌、酵母的生長和繁殖，這樣就可以長久保存這些水產製品；我們常見的乾貨，就是脫水加工的水產乾製品。而依照處理方式和乾燥方式不同，這些乾製品可以分成素乾品、煮乾品、鹽乾品、燻

使用冷凍降溫法的時候，水產品中的水分大部分凍結，讓水活性降低，使酵素、微生物的活動力大幅下降，就能有效避免變質，達到長時間貯藏的目的。水產品在經過處理後，會急速凍結到溫度達-18℃以下，儲藏期就能達到6個月以上。不過，低溫環境雖然可以抑制大部分的細菌活動，但還是有能夠在低溫環境生存的「嗜冷菌」。當環