使用冷凍降溫法的時候，水產品中的水分大部分凍結，讓水活性降低，使酵素、微生物的活動力大幅下降，就能有效避免變質，達到長時間貯藏的目的。水產品在經過處理後，會急速凍結到溫度達-18℃以下，儲藏期就能達到6個月以上。不過，低溫環境雖然可以抑制大部分的細菌活動，但還是有能夠在低溫環境生存的「嗜冷菌」。當環境的溫度開始上升，嗜冷菌就會變得活躍而且開始繁，讓產品開始腐敗，因此退冰的水產品還是盡快使用完畢比較好。