臺灣漁獲種類超過300種，作為水產加工原料的漁獲物，通常是大宗魚貨，來源穩定、價格低廉、製作率高以及產品價位高等，也多以海洋漁業的漁獲物為主。養殖魚類除鰻、吳郭魚和虱目魚外，其他較少作為加工用。加工過程會依不同方法與原料劃分成冷凍、罐頭、煉製、乾製、煙燻、鹽藏等加工法。